Katarina Larsson är köksansvarig på Tycho Braheskolan i Helsingborg.

Katarina Larsson är köksansvarig på Tycho Braheskolan i Helsingborg. Foto: David Lundin

Skolkock ersätter köttet med "grönsaksflis"

"Vi kallar det för svinnovation"

HELSINGBORG/HÖGANÄS.

Katarina Larsson, köksansvarig på Tycho Braheskolan i Helsingborg, har börjat byta ut en del av köttet mot så kallat grönsaksflis från en gård i Höganäs för att minska köttmängden. På så sätt minskas matsvinnet och eleverna får mer grönt på tallriken. Nu finns grönsaksflisen i alla Helsingborgsskolor.

Det var i samband med projektet Smartmat HBG som Katarina Larsson bestämde sig för att försöka ersätta delar av köttet med grönsaker. Hon tittade bland annat på italienska bologneserecept.

– I en riktig bolognese är det ju en massa olika grönsaker så egentligen är det ju helt rätt. Men traditionellt har det varit så att maten ska vara väldigt “ren” i skolköken, möjligen att vi har fått lägga till vitkål. Det finns en poäng med det för allergiker men då får man bara se till att välja grönsaker som inte är allergener. Varför ska grönsakerna bara finnas på salladsbordet, de kan ju vara i huvudrätten också, säger Katarina Larsson, i ett pressmeddelande.

I början rev hon grönsakerna för att blanda i köttfärsen vilket är ett tungt och tidskrävande arbete. I samband med en mässa då staden möter sina leverantörer diskuterade Katarina Larsson med Höganäsföretaget Köket och gården som bland annat tillverkar skurna rotfruktsprodukter på Steglingegården utanför Höganäs om de skulle kunna ta fram en serie färdigrivna grönsaker som kunde blandas ner i vanliga maträtter.

– Vi nappade direkt och nu finns grönsaksflis i alla stadens skolor. Tidigare gick dessa grönsaker till spillo men och det är ju mycket bättre att de äts, både ur hälso- och klimatperspektiv. Vi kallar det för en “svinnovation”, säger Marcus Hellmann.

Grönsaksflis innehåller morot, rödbeta, kålrot och palsternacka, mängden varierar beroende på vad företaget får över.

– Det blir ju en del svinn när vi tillverkar till exempel svarvad “spaghetti” av grönsaker eller minimorötter. Grönsaksflis är bara början, vi kommer att utveckla fler liknande produkter. Näst på tur är broccolistammar i småbitar, säger Marcus Hellman.

Och vad tycker då barnen, som är ett folkgrupp som inte brukar utmärka sig som stora växtätare alla gånger?

– Jag tror inte att någon har märkt att det är mindre färs och mer grönsaker i såsen. Ingen har sagt något i alla fall. Snarare tycker jag att medvetenheten om matsvinn och matens klimatpåverkan bland eleverna börjar öka. De börjar blir riktigt duktiga på att äta upp, säger Katarina Larsson.

Publicerad 08 October 2019 06:00